Rheinische Reibekuchen mit Apfelmus

Rheinische Reibekuchen: Rievkooche mit Apfelmus

Im Rheinland heißen sie Rievkooche, also „geriebene Kuchen“. Man bekommt sie auf jedem Weihnachtsmarkt und jeder Kirmes, und in vielen Kölner Brauhäusern stehen sie traditionell freitags auf der Karte. Dazu gibt es Apfelmus oder ganz klassisch Schwarzbrot mit Rübenkraut.

Kurz gesagt: Mehligkochende Kartoffeln und Zwiebeln fein reiben, im Küchentuch kräftig auswringen, die abgesetzte Stärke zurückgeben und mit Eiern, Mehl und Gewürzen vermengen. In ½ cm hohem Öl pro Seite 3–4 Minuten knusprig ausbacken. Dazu ein schnelles Apfelmus mit Zimt. Für 4 Personen in etwa 1 Stunde 10 Minuten.

Reibekuchen, Kartoffelpuffer, Reiberdatschi – ein Gericht, viele Namen

Kaum ein Gericht hat in Deutschland so viele Namen. Im Norden und Osten sagt man meist Kartoffelpuffer, in Bayern Reiberdatschi und bei uns im Rheinland Reibekuchen oder eben Rievkooche. Gemeint ist immer dasselbe: geriebene rohe Kartoffeln, die mit etwas Ei und Mehl gebunden und in der Pfanne flach ausgebacken werden.

Die rheinische Art erkennst du an der Zwiebel im Teig und daran, dass die Reibekuchen eher dünn und richtig knusprig sind. Dass sie in vielen Brauhäusern freitags auf der Karte stehen, hat mit dem alten Brauch zu tun, am Freitag kein Fleisch zu essen. Kartoffeln, Zwiebeln und Ei waren dafür genau das Richtige.

Der wichtigste Schritt: auswringen

Die geriebene Kartoffel-Zwiebel-Masse kommt portionsweise in ein sauberes Küchentuch und wird kräftig ausgewrungen. Je trockener die Masse ist, desto knuspriger werden die Reibekuchen – und desto weniger spritzt das Fett.

Die ausgedrückte Flüssigkeit fängst du in einer Schüssel auf und lässt sie ein paar Minuten stehen. Am Boden setzt sich weiße Kartoffelstärke ab. Das Wasser vorsichtig abgießen und die Stärke zurück zur Masse geben – sie hilft beim Binden.

Nimm für das Auswringen am besten ein Geschirrtuch, das du nicht mehr für Gläser brauchst. Die Kartoffelstärke lässt sich zwar auswaschen, aber Zwiebelduft und Flecken bleiben gern hängen.

So machst du Reibekuchen mit Apfelmus

1. Apfelmus kochen

Säuerliche Äpfel wie Boskoop oder Elstar schälen, entkernen und mit Wasser, Zucker und Zitronensaft etwa 15 Minuten weich köcheln. Boskoop zerfällt von selbst, festere Sorten stampfst oder pürierst du kurz. Mit Zimt abschmecken. Das Apfelmus kommt zuerst dran, denn es darf ruhig abkühlen, während du die Reibekuchen backst.

2. Kartoffeln reiben

Kartoffeln und Zwiebeln auf der feinen Seite der Reibe reiben. Mehligkochende Kartoffeln sind ideal, weil ihre Stärke den Teig bindet und die Ränder schön knusprig werden. Die Zwiebel reibst du direkt mit, so verteilt sie sich fein im Teig und verbrennt in der Pfanne nicht.

3. Teig anrühren

Die ausgewrungene Masse mit Stärke, Eiern, Mehl, Salz, Pfeffer und Muskat vermengen und zügig verarbeiten – sonst zieht der Teig Wasser und verfärbt sich.

4. Ausbacken

Öl etwa ½ cm hoch erhitzen. Es ist heiß genug, wenn an einem Holzlöffelstiel kleine Bläschen aufsteigen. Je 2 EL Teig hineingeben, flach drücken und pro Seite 3–4 Minuten goldbraun backen. Im Ofen bei 100 °C warm halten.

Ausbacken: das richtige Öl und die richtige Hitze

Reibekuchen werden nicht nur angebraten, sie schwimmen in einer flachen Schicht Öl. Etwa ½ cm hoch sollte es in der Pfanne stehen. Rapsöl eignet sich gut, weil es hohe Temperaturen verträgt und neutral schmeckt. Butter dagegen würde bei dieser Hitze verbrennen.

Entscheidend ist die Temperatur. Ist das Öl zu kalt, saugen sich die Reibekuchen voll und werden fettig statt knusprig. Ist es zu heiß, werden sie außen schnell dunkel und bleiben innen roh. Mit der Holzlöffel-Probe liegst du richtig, und danach backst du bei mittlerer bis starker Hitze.

Leg nicht zu viele Reibekuchen gleichzeitig in die Pfanne. Jeder kalte Teig kühlt das Öl ab, und dann dauert es, bis es wieder heiß genug ist. Drei bis vier Stück in einer großen Pfanne sind genau richtig. Und drück sie ruhig schön flach – je dünner sie sind, desto knuspriger werden sie und desto gleichmäßiger garen sie durch.

Warm halten, bis alle fertig sind

Damit alle gleichzeitig essen können, kommen die fertigen Reibekuchen nach kurzem Abtropfen auf Küchenpapier auf einen Rost in den Ofen bei 100 °C. Auf dem Rost bleiben sie von unten knusprig.

Zwischendurch bei Bedarf etwas Öl nachgießen, damit die Reibekuchen immer genug Fett in der Pfanne haben.

Das passende Apfelmus

Selbst gekochtes Apfelmus ist in einer Viertelstunde fertig und schmeckt viel frischer als aus dem Glas. Säuerliche Sorten wie Boskoop oder Elstar sind dafür ideal. Ihre Säure ist der perfekte Gegenpart zu den heißen, fettigen Reibekuchen. Boskoop zerfällt beim Kochen von ganz allein zu einem lockeren Mus, Elstar bleibt etwas stückiger.

Wie süß du das Apfelmus machst, hängt von deinen Äpfeln ab. Probier vor dem Zuckern und gib lieber zum Schluss noch etwas nach. Der Zimt kommt erst am Ende dazu. Ob du das Apfelmus warm oder kalt servierst, ist Geschmackssache – beides gehört im Rheinland dazu.

Typische Fehler – und wie du sie vermeidest

Werden die Reibekuchen nicht knusprig, ist fast immer die Kartoffelmasse zu nass oder das Öl nicht heiß genug. Wring die Masse also wirklich kräftig aus und hab beim Aufheizen etwas Geduld.

Zerfallen sie beim Wenden, fehlt es an Bindung. Gib die abgesetzte Kartoffelstärke unbedingt zurück in den Teig und wende die Reibekuchen erst, wenn die Unterseite goldbraun und fest ist. Vorher kleben sie noch an und reißen.

Ein grauer Teig ist kein Drama, aber nicht schön. Geriebene Kartoffeln verfärben sich an der Luft. Deshalb reibst du erst, wenn das Apfelmus fertig ist, und backst den Teig danach zügig aus. Innen roh bleiben die Reibekuchen, wenn sie zu dick sind – also flach drücken.

Varianten und Beilagen

Neben Apfelmus gibt es im Rheinland ganz klassisch Schwarzbrot mit Rübenkraut zu den Reibekuchen. Das klingt erst einmal ungewöhnlich, aber die Kombination aus knusprigem Puffer, kräftigem Brot und süßem Sirup gehört hier einfach dazu.

Wer es herzhaft mag, isst Reibekuchen auch gern mit Räucherlachs und einem Klecks Schmand oder Kräuterquark. Und du kannst einen Teil der Kartoffeln durch geriebene Möhre, Zucchini oder Kürbis ersetzen. Gemüse mit viel Wasser solltest du dann genauso gut auswringen wie die Kartoffeln.

Vorbereiten, Aufbewahren und Aufwärmen

Den Teig selbst kannst du nicht vorbereiten. Er zieht Wasser und wird grau, deshalb wird er direkt nach dem Anrühren ausgebacken. Das Apfelmus dagegen kannst du gut schon am Vortag kochen. Abgedeckt hält es sich im Kühlschrank einige Tage.

Übrige Reibekuchen bewahrst du abgedeckt im Kühlschrank auf und isst sie am besten am nächsten Tag. Zum Aufwärmen legst du sie in eine Pfanne mit wenig Öl oder auf einem Rost in den heißen Backofen, dann werden sie wieder knusprig. In der Mikrowelle werden sie weich und zäh.

Fertig gebackene Reibekuchen lassen sich auch einfrieren. Lass sie vollständig abkühlen und friere sie mit Backpapier dazwischen ein, damit sie nicht aneinanderkleben. Gefroren kommen sie direkt in den heißen Ofen und werden dort wieder knusprig.

So servierst du Reibekuchen

Reibekuchen schmecken am besten heiß und frisch aus der Pfanne. Stell das Apfelmus in einer Schüssel auf den Tisch, damit sich jeder selbst nimmt. Für 4 Personen reicht die Menge als Hauptgericht.

Wenn du Gäste hast, lohnt sich der Trick mit dem Ofen: Back den ganzen Teig nacheinander aus, halte alles bei 100 °C auf dem Rost warm und bring die Reibekuchen dann gemeinsam auf den Tisch. So sitzt niemand vor einem leeren Teller, während du noch am Herd stehst.

Häufige Fragen zu Reibekuchen