Zarter Damwildbraten in Madeirasauce – festlich geschmort mit süß-saurer Note
Ein Damwildbraten ist immer etwas Besonderes: aromatisch, zart und voller Charakter. In Kombination mit einer reichhaltigen Madeirasauce entsteht ein festliches Gericht, das perfekt für besondere Anlässe, Feiertage oder gemütliche Winterabende geeignet ist. Die leichte Süße des Madeiras, die Säure des Gurkensuds und das kräftige Aroma von Wildfond verbinden sich zu einer Sauce, die tief, rund und ausgewogen schmeckt. In diesem Rezept wird die Damwildnuss langsam im Ofen geschmort, sodass das Fleisch butterzart wird und sich später mühelos in feine Scheiben schneiden lässt.
Durch das Anbraten erhält der Braten kräftige Röstaromen, die beim Schmoren in die Sauce übergehen und ihr Komplexität verleihen. Das Gemüse – Sellerie, Karotte und Zwiebel – sorgt für zusätzliche Tiefe und eine natürliche Bindung. Madeira rundet das Ganze ab und bringt die warmen, leicht karamelligen Noten mit, die so typisch für festliche Wildgerichte sind. Dazu servieren wir Kartoffelklöße mit goldbraunen Butterbröseln – die perfekte, klassisch-deftige Beilage, um die aromatische Sauce vollständig aufzunehmen.
Warum Damwild so aromatisch & gleichzeitig angenehm mild ist
Damwild gehört zu den edelsten Wildarten, denn das Fleisch ist besonders feinfasrig, zart und weniger intensiv als Hirsch oder Reh. Dadurch eignet es sich wunderbar für Gäste, die Wildgerichte schätzen, aber eine mildere Variante bevorzugen. Die Damwildnuss – ein ausgelöstes Stück aus der Keule – ist ideal zum Schmoren, da sie saftig bleibt und viel Geschmack aufnimmt. Der langsame Garprozess im Ofen sorgt dafür, dass die Fleischfasern behutsam aufbrechen und das Aroma sich optimal entfaltet.
Die Kombination mit Madeira ist nicht zufällig: Der aromatische, leicht süße Likörwein unterstreicht die Wildnote, ohne sie zu überdecken. Der Gurkensud bringt eine dezente Säure ins Spiel, die das Gericht spannend macht und perfekt ausbalanciert. So entsteht ein harmonisches Zusammenspiel aus süß, sauer und herzhaft – typisch für raffinierte Wildküche.
Schritt für Schritt zum perfekten Wildbraten
Der Schlüssel zu einem gelungenen Damwildbraten liegt im sorgfältigen Anbraten. Die kräftige Bräunung der Oberfläche sorgt nicht nur für ein schönes Aroma, sondern trägt auch zur Bindung der Sauce bei. Das Gemüse im Bräter karamellisiert leicht und bildet gemeinsam mit Tomatenmark die geschmackliche Basis. Madeira und Gurkensud heben diese Röstaromen hervor und öffnen gleichzeitig die Struktur des Fleisches, damit es besonders zart wird.
Während des dreistündigen Schmorens entwickelt sich die Sauce zu einem tiefen, eleganten Begleiter, der später durch das Sieben glatt und samtig wird. Ein leichtes Einkochen nach dem Schmoren verstärkt den Geschmack nochmals und ermöglicht es, die perfekte Konsistenz zu erreichen – dicht genug, um am Fleisch haften zu bleiben, aber geschmeidig genug, um über Klöße oder Spätzle zu fließen.
Kartoffelklöße mit Butterbröseln – die ideale Beilage
Zu einem festlichen Wildgericht gehören Kartoffelklöße einfach dazu. Ihre weiche, leicht elastische Textur passt hervorragend zur kräftigen Sauce und macht das Gericht besonders sättigend. Durch die knusprigen Butterbrösel entsteht ein angenehmer Kontrast: nussig, warm und aromatisch. Diese klassische Beilage ist in wenigen Minuten fertig und fügt sich geschmacklich nahtlos in das Gesamtgericht ein.
Wer mag, kann zusätzlich Rotkraut, geschmorte Birnen oder glasiertes Wurzelgemüse servieren. Doch schon allein die Kombination aus Damwildbraten, Madeirasauce und Buttermilch-Klößen macht den Teller zu einem echten Festmahl.
Kochutensilien
- 1 Bräter
Zutaten
- 650 g Damwildnuss ausgelöst
- 2 Stck. Zwiebeln
- 2 Stck. Karotten
- ¼ Sellerieknolle
- 2 EL Tomatenmark
- 100 ml Gurkensud vom Gewürzgurkenglas
- 200 ml Madeira
- 300 ml Wildfond nach Bedarf
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL schwarze Pfefferkörner ganz
- Salz und Pfeffer
- Butterschmalz zum Anbraten
Für die Beilage:
- 6 Kartoffelklöße selbstgemacht oder halb & halb
- 3 EL Butter
- 3 EL Semmelbrösel
Anleitungen
- Die Damwildnuss trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einem heißen Bräter mit etwas Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie eine schöne Bräune hat. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
- Im Bratensatz die grob gewürfelten Zwiebeln, Karotten und Sellerie anrösten, bis sie leicht Farbe annehmen. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Mit dem Gurkensud ablöschen, kurz einkochen lassen und anschließend den Madeira zugießen. Das Fleisch zurück in den Bräter legen, Lorbeerblätter und Pfefferkörner zugeben, Deckel schließen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 3 Stunden schmoren. Zwischendurch kontrollieren und, falls nötig, etwas Wildfond angießen.
- Wenn das Fleisch zart ist, aus dem Bräter nehmen und warmhalten. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, kräftig auspressen und nach Belieben noch etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Für die Beilage Butter in einer Pfanne schmelzen und die Semmelbrösel darin goldbraun rösten. Die heißen Kartoffelklöße mit den Bröseln bestreuen und zum Braten servieren.
- Der Damwildbraten wird in Scheiben geschnitten und mit der aromatischen Madeirasauce angerichtet – dazu die Kartoffelklöße mit Butterbröseln.
Wie du den Damwildbraten besonders zart bekommst
Damit der Damwildbraten wirklich butterweich wird, ist eine Kombination aus scharfem Anbraten und langem, kontrolliertem Schmoren entscheidend. Beim Anbraten schließen sich die Poren des Fleisches, und wertvolle Röstaromen entstehen – sie bilden den geschmacklichen Grundpfeiler des Gerichts. Beim anschließenden Schmoren im Ofen hat das Fleisch ausreichend Zeit, seine Fasern langsam zu lösen und dabei die Aromen des Madeiras, des Gemüses und der Gewürze aufzunehmen. Je länger und gleichmäßiger dieser Prozess abläuft, desto zarter wird das Ergebnis. Ein kleiner Tipp: Das Fleisch nach dem Schmoren für einige Minuten ruhen lassen – dadurch verteilt sich der Fleischsaft optimal und das Schneiden wird deutlich einfacher.
Madeirasauce verfeinern & anpassen – so gelingt sie jedem
Die Madeirasauce ist das Herzstück des Gerichts, denn sie verbindet Süße, Würze und Tiefe in einer perfekt ausbalancierten Kombination. Für noch mehr Intensität kannst du die Sauce nach dem Sieben weiter einkochen lassen, bis sie eine leicht sirupartige Konsistenz erhält. Wer einen kräftigeren Akzent wünscht, fügt etwas mehr Madeira oder einen Schuss Rotwein hinzu. Für eine besonders seidige Textur lohnt es sich, am Ende ein kleines Stück kalte Butter einzuschwenken. Dadurch entsteht ein schöner Glanz, und die Sauce wirkt runder im Geschmack. Alternativ kann ein Löffel Preiselbeergelee eine fruchtige Note hinzufügen und harmoniert hervorragend mit Wildfleisch.
Ideen für passende Beilagen & stilvolle Anrichtung
Obwohl Kartoffelklöße der Klassiker schlechthin sind, gibt es viele weitere Beilagen, die hervorragend zu Damwildbraten passen. Rotkohl, glasierte Maronen, Rosenkohl mit Speck oder ein cremiges Selleriepüree bringen zusätzliche Aromen und farbliche Akzente auf den Teller. Auch ein frischer Feldsalat mit Walnüssen und Apfelspalten ist eine wunderbare Ergänzung zu diesem reichhaltigen Gericht. Bei der Anrichtung gilt: Das Fleisch in dünnen Scheiben aufschneiden, leicht überlappend auf den Teller legen und großzügig mit der Madeirasauce nappieren. Ein kleiner Zweig Rosmarin oder Thymian sorgt zusätzlich für einen festlichen Look.
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