Berliner selber machen – Karnevalsklassiker aus dem Rheinland
Zwischen Köln und Bonn gehört Karneval einfach dazu – und für mich ganz klar auch ein guter Berliner. Bevor es losgeht mit Kostüm, Musik und Konfetti, braucht es erst mal eine solide Grundlage. Berliner sind dabei unverzichtbar. Locker, fluffig, mit Marmelade gefüllt und am besten noch leicht warm – genau so, wie man sie hier im Rheinland liebt.
Auch wenn ich im Alltag nicht ständig Kuchen esse, mache ich bei Berlinern eine ganz klare Ausnahme. In der Karnevalszeit gehören sie einfach dazu und schmecken ehrlich gesagt auch viel zu gut, um sie sich zu verkneifen. Selbst gemacht sind sie noch mal etwas Besonderes: frisch, aromatisch und genau richtig süß.
Warum Berliner zu Karneval einfach dazugehören
Berliner sind für viele der Inbegriff von Karneval, Fasching oder Fastnacht. Sie lassen sich gut vorbereiten, schmecken Groß und Klein und liefern genau die Energie, die man für lange Nächte braucht. Dieses Rezept ist klassisch gehalten, einfach umzusetzen und perfekt für alle, die Berliner selber machen möchten – wie vom Bäcker, aber aus der eigenen Küche.
Ob als Stärkung vor dem Feiern, für Gäste oder einfach zum Genießen zwischendurch: Diese Berliner sind fluffig, saftig und genau das Richtige für die fünfte Jahreszeit.
Wie Berliner noch genannt werden
Berliner sind in Deutschland unter verschiedenen Namen bekannt, was immer wieder für Verwirrung sorgt – vor allem regional. Im Rheinland, in Berlin und in großen Teilen Norddeutschlands heißen sie schlicht Berliner. In Süddeutschland, Österreich und Teilen Bayerns spricht man dagegen meist von Krapfen. In Berlin selbst nennt man das Gebäck oft Pfannkuchen, was außerhalb der Hauptstadt schnell zu Missverständnissen führen kann, da dort damit eher ein flacher Eierkuchen gemeint ist.
Weitere Bezeichnungen sind Faschingskrapfen, Fastnachtskrapfen oder Fasnachtsküchle, die vor allem in Süddeutschland, der Schweiz und Österreich gebräuchlich sind. Unabhängig vom Namen handelt es sich immer um dasselbe Gebäck: ein in Fett ausgebackener Hefeteig, klassisch mit Marmelade gefüllt und mit Puderzucker bestäubt.
Die unterschiedlichen Namen sind historisch und regional gewachsen und gehören bis heute zur kulinarischen Vielfalt rund um Karneval, Fasching und Fastnacht. Inhaltlich bleibt der Genuss überall gleich – nur der Name wechselt.
Kann man Berliner in der Heißluftfritteuse zubereiten?
Berliner lassen sich grundsätzlich auch in der Heißluftfritteuse backen. Dabei werden sie nicht frittiert, sondern eher gebacken. Das Ergebnis ist lockerer Hefeteig mit einer helleren Oberfläche, weniger Fett und einer etwas anderen Textur als beim klassischen Ausbacken in Öl.
Wie unterscheiden sich Airfryer-Berliner von klassischen Berlinern?
- Weniger fettig, da kein Ölbad nötig ist
- Etwas trockener, vor allem am nächsten Tag
- Heller, da die typische Frittierbräune fehlt
- Geschmacklich gut, aber nicht identisch mit dem Original
Wer den typischen Bäcker-Berliner erwartet, wird den Unterschied merken. Wer eine leichtere Alternative sucht, wird sie mögen.
Amerikaner Rezept – Fast wie vom Bäcker, aber selbstgemacht
Amerikaner gehören zu den süßen Klassikern, die bei jedem Besuch beim Bäcker ins Auge stechen. Ob groß oder klein, mit Zuckerguss oder Schokoglasur – sie haben etwas Verlockendes. Obwohl ich eigentlich eher herzhafte Snacks bevorzuge, kommen Amerikaner immer wieder dazwischen und bringen mich zum Nachgeben. Meine Tochter erging es letztens genauso, als wir beim Bäcker waren. Natürlich musste ich ihr einen Amerikaner kaufen, aber das war nicht genug – sie wollte sie unbedingt auch zu Hause backen. Also haben wir unser eigenes Amerikaner Rezept ausprobiert!
Die richtige Füllung – Geschmack nach Tageszeit
Die Füllung macht einen guten Berliner erst richtig rund. Klassisch wird er mit Marmelade gefüllt, und genau hier entscheidet sich oft, welcher Berliner der liebste ist. Am Morgen greife ich am liebsten zur Erdbeerfüllung. Sie ist fruchtig, nicht zu schwer und passt perfekt zu einer Tasse Kaffee oder Tee. Erdbeermarmelade bringt Frische in den fluffigen Hefeteig und ist für mich der ideale Start in den Tag – gerade in der Karnevalszeit, wenn es ruhig auch etwas Süßes sein darf.
Am Nachmittag darf es dann gern etwas üppiger sein. Eierlikör ist für mich die perfekte Berlinerfüllung, wenn Besuch da ist oder man sich bewusst etwas gönnen möchte. Cremig, leicht vanillig und ein bisschen festlich – genau richtig für gemütliche Runden oder als süßer Abschluss nach dem Feiern. Etwas leichter geht es mit einer leckeren Vanillesauce. Ob klassisch fruchtig oder cremig und opulent: Die Füllung lässt sich wunderbar an Stimmung und Tageszeit anpassen und macht jeden Berliner ein kleines bisschen besonders.
Zutaten
- 500 g Weizenmehl Typ 550
- 1 Würfel frische Hefe 42 g
- 60 g Zucker
- 250 ml lauwarme Vollmilch
- 80 g weiche Butter
- 2 Eigelb Gr. M
- 1 Prise Salz
- 1 TL Zitronenabrieb oder Vanillezucker
Füllung und Tapping:
- Pflanzenöl zum Frittieren
- 200 g Himbeer- oder Erdbeermarmelade zum Füllen
- Puderzucker zum Bestäuben
Anleitungen
- Die Hefe in der lauwarmen Milch zusammen mit einem Teelöffel Zucker vollständig auflösen und etwa 10 Minuten ruhen lassen, bis sich kleine Bläschen bilden. Das Mehl in eine große Schüssel geben, die Hefemischung dazugießen und alles kurz verrühren.
- Anschließend Zucker, Eigelb, Salz, Zitronenabrieb und optional Rum hinzufügen und alles zu einem glatten, elastischen Hefeteig verkneten. In der Küchenmaschine dauert das etwa 8–10 Minuten. Die weiche Butter erst nach und nach einkneten, bis ein geschmeidiger, leicht glänzender Teig entsteht. Den Teig abdecken und an einem warmen Ort etwa 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich verdoppelt hat.
- Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten und in zehn gleich große Portionen teilen. Jede Portion zu einer glatten Kugel formen und mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Die Teiglinge abdecken und weitere 30–40 Minuten ruhen lassen, damit die Berliner schön aufgehen.
- Das Pflanzenöl in einem großen Topf oder einer Fritteuse auf 160–170 °C erhitzen. Die Berliner portionsweise mit der Oberseite nach unten ins heiße Fett geben und pro Seite etwa 2–3 Minuten goldbraun ausbacken. Dabei zwischendurch wenden und darauf achten, dass die Berliner frei im Fett schwimmen. Nach dem Frittieren auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Die Marmelade glatt rühren und mithilfe einer Spritztülle in die noch warmen Berliner füllen. Zum Schluss mit Puderzucker bestäuben und möglichst frisch servieren.
Nährwerte
Häufig gestellte Fragen zu Berlinern
Wie lange sind Berliner haltbar?
Frische Berliner schmecken am besten am Tag der Zubereitung. Luftdicht verpackt halten sie sich bei Zimmertemperatur etwa 1 Tag, im Kühlschrank maximal 2 Tage, verlieren dort aber schnell an Fluffigkeit.
Kann man Berliner einfrieren?
Ja, Berliner lassen sich gut ungefüllt einfrieren. Nach dem Auftauen kurz bei Zimmertemperatur stehen lassen und anschließend frisch füllen. Bereits gefüllte Berliner sind weniger gut zum Einfrieren geeignet, da die Füllung wässrig werden kann.
Warum werden Berliner fettig?
Berliner werden fettig, wenn das Fett zu kalt ist oder die Temperatur beim Frittieren stark schwankt. Ideal sind 160–170 °C, damit sich die Poren des Teigs schnell schließen und kein überschüssiges Fett eindringt.
Warum heißen Berliner auch Krapfen oder Pfannkuchen?
Die unterschiedlichen Namen sind regional bedingt. In Süddeutschland heißen sie meist Krapfen, in Berlin Pfannkuchen. Gemeint ist jedoch immer dasselbe Gebäck aus Hefeteig.
Welche Fettart ist am besten zum Frittieren von Berlinern?
Am besten eignen sich neutrale, hoch erhitzbare Fette wie Sonnenblumenöl, Rapsöl oder spezielles Frittierfett. Butter oder Olivenöl sind ungeeignet.
Warum Berliner beim Ausbacken nicht rund werden (und eiförmig aufgehen)
Dass Berliner beim Frittieren nicht gleichmäßig rund, sondern oval, eiförmig oder schief werden,
ist ein häufiges Problem – sowohl bei Hobbybäckern als auch in der Backstube. In den meisten Fällen liegt die Ursache nicht
am Fett selbst, sondern an Teigführung, Gare, Temperatur oder der Formtechnik.
Schon kleine Abweichungen reichen, damit der Teig beim Ausbacken unkontrolliert aufgeht und die Form verliert.
Zu kurze oder ungleichmäßige Gare
Die Gare ist einer der wichtigsten Faktoren für die spätere Form. Wenn der Teig nicht genug Zeit hatte,
sich gleichmäßig zu lockern, fehlt dem Berliner beim Frittieren die nötige innere Struktur. Der entstehende Dampf findet dann
nicht überall denselben Widerstand – der Berliner geht seitlich auf, wird oval oder bildet Beulen.
Besonders häufig passiert das bei einer zu kurzen Stückgare nach dem Formen: Außen wirkt der Teigling schon
„bereit“, innen ist er aber noch zu dicht und zu straff. Beim Ausbacken reagiert er dann ungleichmäßig.
Typische Anzeichen für zu wenig Gare
- Teiglinge wirken klein, fest und kompakt
- Die Oberfläche spannt stark und fühlt sich straff an
- Beim Ausbacken entstehen Beulen, Risse oder schiefe Formen
Lösung: Gare richtig beurteilen
Die geformten Berliner sollten sichtbar an Volumen gewonnen haben. Der Fingerdrucktest hilft:
Drückst du den Teigling leicht an, sollte die Delle langsam und gleichmäßig zurückkommen. Springt sie sofort zurück,
ist die Gare noch zu kurz. Bleibt die Delle stehen und der Teig wirkt instabil, war die Gare wahrscheinlich zu lang.
Teiglinge nicht sauber rund gewirkt
Ein weiterer Klassiker: Die Berliner wurden beim Formen nicht korrekt rund gewirkt. Dabei entsteht zu wenig
Oberflächenspannung. Ohne diese Spannung wächst der Teig ungleichmäßig – und beim Frittieren zeigt sich das sofort:
Der Berliner kippt, verzieht sich oder geht auf einer Seite stärker auf als auf der anderen.
Besonders wichtig ist, dass die Naht (also die „Schlussstelle“) nicht seitlich liegt. Liegt sie ungünstig, öffnet sie sich im Fett,
der Dampf entweicht ungleichmäßig und der Berliner wird schnell eiförmig.
Typische Ursachen beim Formen
- Teig nur grob geformt statt rund gewirkt
- Zu wenig Spannung auf der Oberfläche
- Nahtseite liegt seitlich oder oben
Lösung: Spannung aufbauen
Beim Rundwirken die Teigoberfläche bewusst glatt und straff ziehen. Anschließend den Teigling so absetzen,
dass die Nahtseite sauber unten liegt. Das sorgt für Stabilität, gleichmäßige Gare und eine runde Form beim Ausbacken.
Zu kalter Teig oder kalte Zutaten
Ein zu kalter Hefeteig geht langsamer – und oft auch ungleichmäßig. Kalte Milch, Butter oder Eier bremsen die Hefe,
wodurch sich der Teig während der Gehzeiten unterschiedlich entwickelt. Beim Ausbacken reagiert der Teig dann träge: Manche Stellen
gehen schnell hoch, andere bleiben dichter – das fördert Schräglagen und unrunde Berliner.
Auch die Umgebung spielt eine Rolle: Eine kühle Küche oder Zugluft kann dazu führen, dass die Teiglinge an der Oberfläche auskühlen
und dadurch ungleichmäßig reifen.
Typische Folgen von zu kühler Teigführung
- Ungleichmäßige Porung und „wilde“ Struktur
- Seitliches Aufreißen beim Ausbacken
- Berliner gehen flach, schief oder unregelmäßig auf
Lösung: Temperatur stabil halten
Verwende möglichst zimmerwarme Zutaten und lasse den Teig an einem warmen, zugfreien Ort gehen
(ideal sind etwa 24–26 °C). So kann die Hefe gleichmäßig arbeiten, die Stückgare wird stabiler und die Berliner
bleiben beim Ausbacken besser in Form.
Falsche Fett-Temperatur beim Ausbacken
Die Fetttemperatur entscheidet maßgeblich darüber, wie sich Berliner im Topf verhalten. Wenn das Fett zu heiß ist,
bildet sich außen zu schnell eine Kruste. Innen arbeitet der Teig weiter – der Druck sucht sich dann einen Ausweg und der Berliner
geht seitlich oder schief auf. Ist das Fett dagegen zu kalt, saugt sich der Berliner voll Fett,
wird schwer und verliert Stabilität – auch das führt schnell zu Verformungen.
Was passiert bei falscher Temperatur?
- Zu heißes Fett: schnelle Kruste, ungleichmäßiges Aufgehen, seitliche Beulen
- Zu kaltes Fett: fettig, schwer, läuft auseinander und bleibt oft flacher
Häufige Fehler beim Frittieren
- Fett nicht ausreichend vorgeheizt oder Temperatur schwankt stark
- Kein Thermometer verwendet
- Zu viele Berliner gleichzeitig im Topf (Temperatur fällt ab)
Lösung: Temperatur konstant halten
Halte das Fett möglichst stabil bei 160–170 °C. Backe die Berliner in kleinen Portionen aus, damit die Temperatur
nicht einbricht. Ein Küchenthermometer ist hier wirklich sinnvoll – damit bekommst du gleichmäßige Bräunung und runde Formen.
Zu fester oder zu trockener Teig
Berliner-Teig sollte weich, elastisch und gut dehnbar sein. Ist der Teig zu fest oder zu trocken, kann er sich beim
Ausbacken nicht gleichmäßig ausdehnen. Statt kontrolliert aufzublasen, reißt er oder drückt sich in eine Richtung – das Ergebnis sind
unrunde, teils aufplatzende Berliner.
Häufig entsteht ein zu straffer Teig durch zu viel Mehl (vor allem beim Formen), zu kurze Knetzeiten oder ein unausgewogenes Verhältnis
von Flüssigkeit und Fett.
Typische Ursachen für straffen Teig
- Zu viel Mehl beim Kneten oder beim Rundwirken
- Zu kurze Knetzeit (Teiggerüst nicht ausreichend entwickelt)
- Zu wenig Flüssigkeit oder Fett im Rezept
Lösung: Teig weicher und elastischer führen
Setze lieber auf einen minimal weicheren Teig, der sich gut dehnen lässt. Achte auf ausreichend Knetzeit, bis der Teig
glatt und elastisch ist. Beim Formen nur wenig Mehl verwenden – zu viel Mehl macht die Oberfläche trocken und erschwert eine gleichmäßige
Ausdehnung beim Ausbacken.
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