Zwiebeln, Kartoffeln, Karotten und Stangensellerie schälen beziehungsweise putzen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und das vorbereitete Gemüse bei mittlerer Hitze rund 5 Minuten anbraten. Dabei regelmäßig umrühren, damit nichts ansetzt.

Das Gemüse mit Salz würzen, die Linsen hinzufügen und alles mit 1,25 l Wasser ablöschen. Den Topf mit einem Deckel verschließen und den Eintopf bei niedriger Hitze etwa 25 Minuten sanft köcheln lassen. Zwischendurch gelegentlich umrühren.

In der Zwischenzeit den Liebstöckel oder die Petersilie fein hacken. Etwa 4 Esslöffel vom Grün für das spätere Topping beiseitestellen. Das restliche Kraut nach der Kochzeit in den Eintopf geben und alles weitere 5 Minuten ziehen lassen, bis die Linsen al dente sind.

Den veganen Linseneintopf zum Schluss mit Apfelessig und abschmecken. Zum Linseneintopf passt auch hervorragend Crema di Balsamico.