Rote Bete, Zwiebel und Knoblauch schälen. Die Rote Bete in sehr feine Würfel von etwa 5 mm schneiden, damit sie gleichmäßig gart. Da sie stark färbt, dabei am besten Handschuhe tragen oder Arbeitsfläche und Hände direkt reinigen.

In einem großen Topf etwas Olivenöl erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und Rote Bete darin anschwitzen, bis alles leicht duftet.

Den Risottoreis zugeben und unter Rühren mit anschwitzen, bis die Körner glasig werden. Den Rotwein angießen und einkochen lassen, damit die Säure verfliegt und das Aroma sich konzentriert. Die Kräuter der Provence unterrühren.

Nach und nach heiße Brühe zugeben und regelmäßig umrühren. Immer erst dann neue Flüssigkeit angießen, wenn der Reis sie fast aufgenommen hat. Dabei die Brühe nur leicht köcheln lassen und das Risotto zum Ende hin etwas flüssiger lassen, da es beim Stehen noch deutlich nachzieht.

Sobald der Reis weich, aber noch leicht bissfest ist, den Topf vom Herd ziehen. Butter und Parmesan einrühren und das Risotto etwa eine Minute ruhen lassen, damit sich die typische cremige, schlotzige Konsistenz entwickelt.

Erst ganz zum Schluss den Meerrettich unterziehen und das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Direkt servieren und nach Wunsch mit einem Klecks Sahne-Meerrettich verfeinern.