Das Brötchen in kaltem Wasser einweichen. Die Zwiebel fein würfeln. Die Kartoffeln schälen, größere Exemplare halbieren oder vierteln, sodass alle Stücke etwa gleich groß sind, und bis zum Kochen in kaltes Wasser legen.

Das Brötchen gut ausdrücken und mit Hackfleisch, Zwiebel, Ei, Sardellen und Zitronenschale zu einem glatten Teig verkneten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit feuchten Händen 16 gleich große Klopse formen.

Die Kartoffeln in einem zweiten Topf knapp mit frischem Wasser bedecken, salzen und zum Kochen bringen. Mit Deckel bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten garen, bis sie sich leicht mit einem Messer einstechen lassen.

Gleichzeitig im gusseisernen Topf Wasser mit halbierter Zwiebel, Lorbeer, Piment und Salz aufkochen. Die Hitze reduzieren, die Klopse hineingeben und etwa 15 Minuten knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Das Wasser darf dabei nicht sprudelnd kochen.

Die Klopse mit einer Schaumkelle herausheben und abgedeckt warm stellen. Den Sud durch ein Sieb gießen und 500 ml davon abmessen.

Den Topf auswischen, die Butter darin schmelzen und das Mehl unter Rühren hell anschwitzen. Nach und nach den Sud einrühren, sodass keine Klümpchen entstehen, und die Sauce etwa 5 Minuten leise köcheln lassen. Sahne und Kapern unterrühren.

Die gegarten Kartoffeln abgießen und offen bei ausgeschalteter Herdplatte kurz ausdampfen lassen. Nach Belieben Butter und Petersilie zugeben und den Topf leicht schwenken.

Den Topf vom Herd nehmen. Das Eigelb mit 2–3 EL der heißen Sauce verquirlen und dann unter die Sauce rühren. Ab jetzt darf die Sauce nicht mehr kochen. Mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Klopse zurück in die Sauce geben und einige Minuten darin ziehen lassen. Mit den Salzkartoffeln anrichten und servieren.